스타터 배양균은 요거트의 되기와 새콤함을 어떻게 바꿀까요?

Fermented & Preserved Foods

스타터 배양균은 요구르트의 점도를 눈에 띄게 변화시킬 수 있으며, “신맛”에 미치는 영향은 주로 산성화를 통해 나타납니다. 설명된 연구에서는 서로 다른 균주, 균주 혼합물, 발효 온도, 발효 시간이 서로 다른 점도와 산도 결과를 낳았습니다. 그러나 어떤 하나의 스타터 배양균이 보편적으로 가장 걸쭉하거나 가장 신맛이 강하다는 점은 이 연구들이 확립하지 못했습니다.

더 걸쭉한 요구르트를 만들기 위해서는 엑소다당류를 생성하는 배양균, 즉 “텍스처 형성” 균주가 점도를 높이는 데 도움이 될 수 있지만, 결과는 균주 조합과 가공 조건에 따라 달라집니다. 한 연구에서는 산양유 요구르트에서 스타터 접종량이 더 적을 때 더 강한 겔이 형성되었으며, 이는 스타터를 많이 넣는 것이 항상 더 좋은 것은 아님을 보여줍니다. 신맛의 경우 더 빠르거나 느린 산성화가 산도를 변화시키지만, 산도 측정값은 소비자 맛 평가와 동일하지 않습니다. 실제로는 스타터 선택이 중요하지만, 우유의 종류, 온도, 발효 종료 시점, 보관 조건도 중요합니다.

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Papers used (8)

  1. Combined Effects of Culture Conditions and Storage Time on Acidification and Viscosity of Stirred Yogurt — Journal of Dairy Science, 1999
  2. Effect of commercial yogurt starter cultures on fermentation process, texture and sensoric parameters of white yogurt — Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2020
  3. Exopolysaccharide Production and Texture-Promoting Abilities of Mixed-Strain Starter Cultures in Yogurt Production — Journal of Dairy Science, 1997
  4. Starter culture effects on caprine yogurt fermentation — International Journal of Dairy Technology, 1994
  5. Phenotypic Differentiation of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Isolates Found in Yogurt Starter Cultures — Fermentation, 2024
  6. A Review of Processing Techniques and Rheological Properties of Yogurts. — Journal of texture studies, 2025
  7. Comparison of the Functionality of Exopolysaccharides Produced In Situ or Added as Bioingredients on Yogurt Properties — Journal of Dairy Science, 2005
  8. Fermentation Characteristics, Antinutritional Factor Level and Flavor Compounds of Soybean Whey Yogurt — Foods, 2024

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